Saltar al contenido →

Gastronomia Catalunya Entradas

La gastronomia de Catalunya

Catalunya gaudeix d’una de les cuines més antigues i variades de la península ibèrica, marcada per les seves arrels i la cuina d’avantguarda. Tot plegat li ha permès convertir-se, avui dia, en un referent pel que fa a la dieta mediterrània i a la gastronomia internacional.

La situació geogràfica de la zona fa que les seves receptes puguin incloure un gran assortiment d’ingredients, arribats tant del camp, del mar, com de la muntanya.

De fet, es podria dir que la gastronomia catalana està formada per un conjunt de cuines ben diferenciades i amb caràcter propi. Per exemple, la cuina marinera de la Costa Brava destaca pels seus peixos de roca i els guisats mariners. A l’Empordà es pot gaudir d’una cuina de «mar i muntanya» en la que es combinen els productes marítims amb els de la terra. La cuina d’alta muntanya i d’interior presenta tota una varietat  de fustes plenes de formatges i embotits casolans, així com receptes elaborades amb bolets. Mentre que a la zona de Tarragona destaquen els arrossos i els calçots.

Són vàries les tècniques culinàries utilitzades a la gastronomia catalana, algunes d’elles pròpies d’una zona concreta, com la cocció a la llosa, que es duu a terme al Pirineu. La resta són les coccions a la brasa, els rostits en cassola de terrissa, els guisats, els bullits, els estofats, els fregits i els saltats.

Molts plats se serveixen acompanyats per una de les moltes salses existents al receptari: maionesa, allioli, romesco, samfaina, picada o el sofregit, entre altres. Tot plegat constitueix un esclat de sabors que es barregen de forma molt harmoniosa.

Un bon nombre de productes catalans han estat reconeguts amb distintius d’origen i de qualitat agroalimentària. L’oli d’oliva  de Siurana, les mongetes del ganxet, les patates de Prades, els calçots de Valls, els formatges d’alta muntanya, l’arròs del Delta de l’Ebre, la llonganissa de Vic o els vins del Penedès, són alguns dels exemples de productes amb denominació d’origen.

En quant als vins, cal dir que la indústria vinícola està molt arrelada a la cultura catalana des de l’època romana. Actualment, Catalunya compta amb onze denominacions d’origen, esdevenint la comunitat autònoma amb més diversitat geogràfica i varietal. Les més destacables són: D.O. Penedès, D.O. Pla de Bages, D.O. Empordà-Costa Brava o D.O. Priorat.

Una cuina amb història

És conegut per tothom que la cuina d’una zona és el reflex de la seva societat i Catalunya no és una excepció.

Al llarg dels segles, la regió va ser colonitzada per diferents pobles que, inevitablement, van deixar impresa la seva petjada. El pas dels grecs, dels romans i dels àrabs, o les influències franceses i italianes, han estat sempre molt presents en la gastronomia catalana, que va saber incorporar el millor de cada cultura culinària. No és estrany, doncs, que el receptari català estigui considerat com un llegat històric molt valuós que s’ha de conservar.

Durant l’edat mitjana, la cuina catalana era considerada per molts experts de l’època la primera del món cristià. De fet, els primers receptaris i llibres gastronòmics estan escrits en català: el Llibre de Sent Soví (anònim, 1324), el Libre de totes maneres de confits (segle XV), Com usar bé de beure e de menjar (Francesc Eiximenis, segle XIV) o Regiment de sanitat (Arnau de Vilanova, dietista, segle XIV).

Aquella cuina, rica i refinada, es caracteritzava per la presència del peix, la caça i per la gran quantitat de salses que es feien servir per acompanyar els plats, en les que barrejaven ingredients dolços i salats, quelcom molt típic de la cuina àrab. A més, el consum de verdures, menyspreades pels senyors feudals per considerar-les més pròpies dels camperols, va augmentar gràcies a la promoció que l’escriptor i filòsof Ramon Llull en va fer al considerar-les saludables per a la salut.

També era costum elaborar plats amb fruites i fruits secs com els dàtils, els albercocs, les avellanes, els pinyons, les panses, les castanyes, les pomes, les peres, el raïm o les fruites del bosc.

Els àrabs van introduir a la península ibèrica molts productes que encara formen part indiscutible de la gastronomia catalana: l’arròs, els espinacs, les albergínies, el sucre, els fideus o les llimones en són alguns. Però van ser els catalans els que van posar de moda perfumar alguns plats amb aigua de roses o cuinar les aus amb cítrics, una idea àmpliament exportada al continent.

Durant un temps, la cuina catalana va estar molt lligada a l’occitana però, entre els segles XIV i XV, va tenir més relació amb Sicília, Sardenya , Nàpols i Roma, on era considerada la cuina de referència a Europa, i de qui va rebre una gran influència.

Tot i així, no es pot considerar com una cuina dirigida únicament a reis i aristòcrates. Els mercaders, i també els ciutadans, tenien a l’abast tot tipus de productes frescos, no només de la terra si no de països llunyans, entre els que destacaven espècies, vins i fruits exòtics.

El caràcter obert de la cuina catalana va permetre que amb els temps, i gràcies als viatges d’ultramar al nou continent, s’incorporessin altres productes amb els que es van crear plats molt reconeguts als nostres dies. És el cas de la botifarra amb mongetes, l’escalivada de pebrot, el trinxat de col i patates, el pa amb tomàquet o el pa amb xocolata.

Als segles posteriors, la producció catalana va ser perseguida i, moltes vegades, es va veure enclaustrada en monestirs que, de fet, és on es van escriure la majoria de receptaris d’aquell temps. Malgrat tot, la seva evolució no va minvar.

Va ser quan van aparèixer les fondes, al segle XVIII. Al Beco del Racó, inaugurat l’any 1815, es podia gaudir dels guisats de llebre, de l’estofat de patates, del fricandó o de la sopa amb pilota. L’oferta de les fondes era molt popular entre la població. Però, amb l’aparició dels nous rics durant el segle XIX, va caldre la creació de nous establiments que assedeguessin les ganes de gastar diners d’aquesta nova classe social.

Llavors, mentre a la resta de l’Estat es lamentaven per la pèrdua de les colònies americanes, Barcelona es va convertir en una ciutat cosmopolita. Les confiteries, les guanteries i els restaurants de luxe es van multiplicar en poc temps. Aquests últims, ambientats en els locals de França, van promocionar els «sopars de duro», uns menjars de qualitat, elaborats amb bons productes i a un preu irresistible.

Després del desastre que va suposar la Guerra Civil espanyola, i especialment durant la dictadura, van arribar a Catalunya molt ciutadans de la resta del país, tots ells amb les seves pròpies costums culturals i gastronòmiques. Com sempre, la cuina catalana ho va aprofitar per enriquir-se i evolucionar encara més, afegint al seu receptari altres elaboracions o creant-ne de noves.

Catalunya també compta amb una àmplia tradició pastissera. Està considerada com una de les més antigues d’Europa, documentada des de l’edat mitjana.

El fet que els àrabs plantessin la canya de sucre (canyamel) a la zona oriental de la península va propiciar que el sucre s’utilitzés als Països Catalans molt abans que a la resta d’Europa, on el seu consum no es va generalitzar fins el segle XVIII (tot i que les classes altes en prenien des del segle XVI).

La producció de rebosteria era, i és, molt variada i extensa a tot el territori: galetes, pastes seques, coques, bunyols i pastissos, tots ells guarnits o farcits de crema, nata, xocolata, cabell d’àngel o fruita. Un món on la imaginació no té límit.

Val a dir que moltes d’aquestes elaboracions formen part de la tradició popular i són típiques de certs dies assenyalats al calendari, com el Nadal, el dia de Reis, la Setmana Santa o la revetlla de Sant Joan. En aquests casos, és tradició acompanyar les postres amb mistela o un vi dolç, com el moscatell.

Cuina d’avantguarda

Durant el segle XIX, i sobretot al segle XX, la burgesia resident a Barcelona, influïda pel refinament i el luxe francès, va millorar els plats de pagès més tradicionals i en va crear de nous, sense oblidar les seves arrels històriques. Aquest fet, unit a l’atractiu dels seus mercats, alguns tan característics com el de la Boqueria, va convertir la ciutat comtal en l’aparador de la gastronomia catalana arreu del món. Un reconeixement que arriba fins als nostres dies.

Tota aquesta riquesa culinària és present als restaurants de la ciutat, que, en conjunt, ofereixen una de les millors ofertes gastronòmiques del pais.

Tot i així, Barcelona no concentra tot el bo i millor en l’àmbit de la restauració. Per tot el territori català existeixen establiments de renom que compten amb vàries estrelles Michelin. És el cas de  El Celler de Can Roca, dels germans Roca; Sant Pau, de Carme Ruscalleda; ABaC, de Jordi Cruz; Enoteca i Miramar, de Paco Pérez; o Les Cols, de Fina Puigdevall.

Tots aquests cuiners, junt a Ferran Adrià i molts altres, han demostrat la seva passió per la cuina, fusionant la tradició i la innovació, donant a la gastronomia catalana projecció i reconeixement mundial.

Mercats, fires i rutes gastronòmiques

A l’edat mitjana, va sorgir la necessitat d’establir punts de trobada entre els comerciants i els ciutadans. I van aparèixer els mercats. El que es comprava depenia de la transhumància, de les rutes marítimes i de caravanes.

Les fires, en canvi, eren de caràcter anual i estaven lligades a alguna festivitat religiosa.

Avui dia, tot i que els mercats han canviat i s’han diversificat, continuen mantenint el mateix esperit de fa segles. Són un lloc de trobada amb un bon assortiment de productes de qualitat.

Gairebé tots els pobles de Catalunya compten amb un mercat setmanal i diverses ciutats celebren fires de tot tipus: medievals, d’oficis, gastronòmiques, d’antiguitats, etc. És molta la gent que hi assisteix i, gràcies a aquest interès, s’han creat diferents rutes gastronòmiques escampades per tot el territori. Trobem la ruta del Xató, del Vi i del Cava, de la Xocolata, del Formatge o de l’Oli.

La majoria són temàtiques i tenen com a objectiu donar a conèixer els productes i la cuina de cada zona contribuint a la constant evolució de la cuina catalana.

Deja un comentario